São Tomé è il palcoscenico di questa nuova avventura di Dino Bonelli. Scopriamo il suo racconto. La Repubblica Democratica di São Tomé e Principe è uno stato insulare nel golfo di Guinea. Una ventina di isole, di cui le due decisamente più grandi danno il nome al Paese, nell’oceano Atlantico, giusto sotto la Nigeria e proprio di fronte al Gabon. L’intero arcipelago è situato appena sopra l’Equatore, non ha stagioni distinte, vanta tutto l’anno giornate con 12 ore di luce, e ha un clima caldo e umido.
Federico Ferrero, il protagonista della nostra storia
Federico Ferrero, 49 anni di Torino, è un medico nutrizionista praticante diversi sport, tra cui l’equitazione, il trekking, lo sci, il ciclismo e il running. Ai più Federico divenne faccia nota grazie a MasterChef Italia del 2014. Un’edizione che lo vide prima protagonista di accesi dibattiti culinari e discusso chef innovativo dalla parlantina forbita, poi acclamato vincitore della finale. Federico ama viaggiare, e quando a distanza di 20 anni dal nostro primo viaggio insieme, in Mali, Burkina Faso e Costa d’Avorio, gli propongo un’altra esplorazione nella sua amata Africa, in cui fu anche dottore presso una missione, la sua risposta affermativa non si fa attendere.
São Tomé
Varietà di paesaggi e vegetazione, con aree più pianeggianti e differenti coltivazioni al nord. Montagne, foresta pluviale e diverse tipologie di palmeti al centro sud. Con Federico, quindi, zaino in spalla e, facendo solo uso degli sgangherati e chiassosi mezzi pubblici locali, visitiamo l’isola madre in tutte le sue sfaccettature e qua e là, dove possiamo, calzate le nostre fide scarpe da trail running, la perlustriamo di corsa.
Di corsa, per piacere… e palato!
Le nostre corse non sono né su percorsi predefiniti, né tantomeno con il cronometro alla mano. Noi corriamo per puro piacere, anche esplorativo, per star bene, per mantenerci in forma, per muoverci là dove con altri mezzi sarebbe impossibile o quantomeno ingombrante. 10-15 km a uscita, non di più e non di meno, talvolta tutti d’un fiato, ma la maggior parte delle volte interrotti, verso la fine, da pause di conoscenza olfatto-culinaria. Il mercato del pesce, una bancarella di frutta, astrusi spiedini messi su una griglia o qualsiasi altro genere alimentare in bella mostra o dal profumo attraente sono l’occasione per capire l’isola. E chi meglio di un compagno di corsa MasterChef, dall’olfatto sottile e dal palato delicato, può essere il critico giusto nel posto giusto?
Tra sabbia, palme, bungalow e stradine sterrate
Allora, con studiata consuetudine, si parte a correre calpestando la soffice sabbia di idilliache spiagge isolate. Dove la notte troviamo riparo in semplici ma pulitissimi bungalow in legno. Dove le palme si agitano al vento e le onde s’infrangono rumorosamente sulla battigia deserta. In alternativa, partendo sempre dalle nostre sobrie basi logistiche, muoviamo i primi passi immergendoci subito nelle sinuose e ombrose stradine sterrate al servizio delle enormi piantagioni. Chilometri tranquilli che scorrono lenti sotto le nostre suole tassellate, distratti solo dalla bellezza dei paesaggi e dal passaggio di qualche fattore.
Poi, verso la fine del nostro allenamento, passiamo nei pressi di qualche sconquassato paesino dalle case fatiscenti, dove ci fermiamo per espandere il piacere della conoscenza ad altri sensi. Federico, che in passato ha affrontato anche qualche gara di trail e delle mezze maratone, ha una bella corsa, con un appoggio leggermente sul tallone e una discreta spinta, un buon passo. Ma la sua marcia in più la dimostra nella seconda parte delle nostre uscite, con un olfatto e un palato di eccezionale percettibilità.
La scoperta passa anche dal gusto
Ogni frutto che tocca, per esotico che esso sia, lo annusa e lo assaggia, di molti conosce le caratteristiche nutritive e di tanti decanta anche le pregiate virtù culinarie. Davanti alle più diverse tipologie di pesce, spesso ancora in mano al pescatore appena uscito dall’acqua, o nelle bacinelle delle venditrici per strada, cita i nomi e le potenzialità da fornello, e quando questi invece sono già sulla griglia, li condisce a parole con le spezie più ricercate.
Correre con Federico ha un doppio sapore: nella prima parte si gode del gesto tecnico della nostra passione comune, mentre nella seconda dell’esplorazione di un mondo, quello della gastronomia. Con lui, anche in altre occasioni simili non avvenute durante la corsa, si ha sempre la sensazione di essere in un documentario di Piero Angela o in un reportage di Gambero Rosso. Federico è in grado di carpire e spiegare qualsiasi odore, qualsiasi profumo nascosto, qualsiasi sfumatura o retrogusto velato, e questa sua peculiarità, in questo nostro viaggio africano, trova l’apogeo nelle molteplici visite che facciamo all’amico Claudio Corallo.
Claudio Corallo, il più grande Maestro cioccolataio del Mondo!
Claudio Corallo, 71 anni di Firenze, è un ingegnere agricolo che, dopo un lungo trascorso nelle piantagioni dello Zaire e uno più breve in quelle della Bolivia, da un trentennio è stabilmente operativo a São Tomé. Universalmente conosciuto come il più grande maestro cioccolataio del mondo, Claudio è l’unico del settore che coltiva direttamente il cacao per poi trasformarlo in una sorta di arte del piacere. Con la maestria e la passione che gli competono, in una calda serata d’inizio viaggio, Claudio ci porta alla scoperta del micro mondo del cacao. Un mondo che Federico conosceva già e che io ignoravo completamente, un mondo ricco di sfaccettature e di sapori da saper tirar fuori. Un mondo che sfocia nelle sue creature più deliziose, suddivise in tavolette o palline di caffè ricoperte di cioccolato, dalle varie percentuali di cacao e dai vari aromi aggiunti. Creature che, con Federico ai fornelli nella casa di Claudio, diventano gli ingredienti aggiunti che non ti aspetti. Allora le uova semi sode con l’aggiunta di scaglie della bontà nera al 100%, o la pasta acciughe e cioccolato si trasformano in indescrivibili piatti per il piacere assoluto del gusto.
Corsa e cucina, le parole di Federico
La corsa e la cucina, due arti che possono e devono andare d’amore e d’accordo. A tal proposito sentiamo cosa ne dice direttamente Federico che, come scritto in precedenza, è anche uno stimato medico nutrizionista. “Uno sportivo deve mangiare ‘bene’. Un assioma, questo, che descrive un cibo povero sotto ogni punto di vista. Io ribalto tale concetto consigliando agli atleti miei pazienti di mangiare ‘buono’. Buono per il Pianeta, buono per il palato e buono per il corpo. È buono un cibo prodotto in maniera sostenibile, perché chi corre lo fa in un ambiente naturale che deve essere preservato per esser godibile. Correre è uno sport a bassissimo impatto, correre è un atto ecologico, e chi corre ha il diritto e il dovere di farlo in un ambiente ricco di biodiversità.
Il cibo di un atleta
Un atleta deve quindi scegliere cibo vero, prodotto in maniera antica e lenta, nel rispetto del terreno e della Terra. Un pomodoro non vale un pomodoro, una barretta qualsiasi non vale una barretta con nocciole e mandorle prodotte senza pesticidi, raccolte a mano e legate da un miele di api nomadi. Poi il cibo di un atleta deve essere buono per il palato. Perché il potenziale aromatico, la varietà di elementi odorosi e gustativi sono la misura empirica più attendibile della sua ricchezza nutrizionale. Le paste non sono tutte uguali. Una pasta da grani antichi, essiccata lentamente, per sei giorni sotto i quaranta gradi, non come intende l’industria (36 ore a 60°), sarà bianca e non dorata, profumata, ricca di sapore estremamente saziante.
Cosa deve mangiare un runner
Inoltre il cibo di un corridore deve essere buono per il suo corpo, basso in carboidrati semplici, che danno energia per pochi minuti, elevato in proteine, vitamine e sali minerali. Non ha alcun senso fare colazione con molto zucchero. Lo zucchero non ha senso in generale. Servono pane di segale, yogurt di qualità da latte non pastorizzato, frutta e, meglio ancora, verdura di un contadino amico della terra e del sapore. Un’abbondante colazione salata per prepararsi a una giornata di allenamento, un paio di spuntini, un pasto con carboidrati complessi, verdure, pesce. Carne di qualità a volte, legumi. E una cena leggera con molti liquidi. Per esempio un buon passato di verdura. L’acqua andrebbe invece bevuta lontano dai pasti, per non diluire troppo le sostanze nutritive presenti nel cibo.
Certo, costa caro alimentarsi con cibo di qualità e richiede anche molto tempo per la ricerca. Ma quale squadra di Formula1 investe negli pneumatici e trascura il carburante? Perché gli atleti che dedicano parecchio tempo e risorse alle scarpe vogliono risparmiare sul cibo? E la prima soddisfazione del cibo è nel sapore. Un runner deve quindi scegliere innanzitutto cibo buono. Se la corsa è solo dovere senza soddisfazione, non è buona per nessuno.”
